Recensie Algemeen Dagblad:
De klant wikt en de kok beschikt
Door Harry Lensink
Eten wat de pot schaft doet het goed in Amsterdam sinds de UtrechtseDwarsTafel in maart zijn deuren opende. Bij de formule die het restaurant hanteert, bepalen de eigenaren Hans Verbeek (wijn & bediening) en Igor Sens (keuken & spijs) wat de gast krijgt geserveerd.
Het is niet zo dat de klant helemaal niets heeft in te brengen, want het duo hanteert een matrix, waarmee je zelf het aantal gangen en het kwaliteitsniveau kan bepalen. Er zijn negen varianten: de eenvoudigste is de combinatie van drie gangen (Fl. 67,50) en dan loopt het via een ‘medium complexe combinatie’ van vier gangen (Fl. 135) tot een ‘complexe en gastronomische combinatie’ van vijf gangen (Fl. 195) Bij elke gang serveert de DwarsTafel een door Verbeek uitgekozen glas wijn. ,,Wij streven er naar om de meest uitgekiende combinatie op tafel te zetten”, laat de wijnkenner weten.
Verbeek (36) en Sens (30) ontmoetten elkaar toen ze beiden het pand aan de Utrechtsedwarstraat wilden kopen. De chefkok en de wijndeskundige sloegen de handen ineen en verbouwden het voormalige Thaise restaurant tot wat zij noemen een wijn- en spijslokaal. ,,Toen we begonnen, bepaalden we zelf voor honderd procent wat de gast kreeg voorgeschoteld. Daar zijn we inmiddels van afgestapt. Je kan nu wel aangeven wat je absoluut niet wil eten. En we geven sowieso de mogelijkheid om een keuze te maken uit vlees, vis of vegetarisch.
Elke week stelt het tweetal vast wat er op tafel verschijnt. Verbeek komt bijvoorbeeld met een mooie Beaune Grèves 1e Cru en dan bedenkt Sens daar een gerecht bij.
Of de kok heeft een paar malse fazanten op de kop getikt en de vinoloog denkt aan een Chevrey Chambertin 1e Cru uit 199, een verfijnde wijn, waarin je de aarde proeft. Dat luistert nauw, stelt Verbeek. "Als je een te zware wijn bij het niet al te geprononceerde witte vlees van een fazant serveert, knal je die vogel weg.”
Heeft Sens zijn zinnen gezet op kreeft, bedekt met een laagje foie gras en een saus met een vleugje honing, dan kiest Verbeek bijvoorbeeld voor een Furstentum Grand Cru, een toepasselijke gewurztraminer. ,,Maar mijn wil is geen wet, hoor. Ik luister goed naar wat een gast zegt. Als iemand wit in plaats van rood belieft, is dat geen enkel probleem. Bij elk gerecht is een rode of witte wijn te vinden.”
Aan zelfvertrouwen schort het niet bij de vinoloog, die kan kiezen uit 120 soorten wijn. ,,lk weet dat wat wij serveren in ieder geval goed is, en vaak top. Dat moet ook wel, want wij maken de keuze voor de klant. Als je in een duur restaurant de verkeerde fles wijn kiest, is dat je eigen schuld. Hier dragen wij die verantwoordelijkheid.”
Return from Review The Guardian to restaurant reviews.
