Recensie Allerhande
'Eerst het gerecht, dan de wijn. Andersom werken is heel moeilijk'
Hans Verbeek en Igor Sens serveren vijf avonden per week verrassingsmenu's met bijpassende wijnen in hun restaurant de
Utrechtsedwarstafel in Amsterdam.
Gastheer sommelier Hans Verbeek: 'Igor kookt tamelijk basic. Bij hem draait alles om
kwaliteit van de ingredienten. Omdat wij geen menukaart hebben, kan hij vrij experimenteren en zijn dus de gerechten elke
dag anders.
Daarom loop ik altijd alles door. Als ik een gerecht proef, dan registreer ik - meestal zonder diep na te denken -
het zoet-, zuur- en bittergehalte. Ook let ik erop of het gerecht een filmend of strak gevoel in de mond achterlaat.
Ik weet
dan welk type wijn ik erbij kan zetten. Van dat type open ik pakweg drie verschillende flessen en test ik welke van de drie
er het mooiste bij past. De beste combinatie wordt die avond geserveerd.
Dat zou je thuis ook kunnen doen. Bij een gerecht
wat je vaker klaarmaakt kun je steeds een andere wijn drinken. Uiteindelijk weet je welke het beste gaat.
Door telkens te
proeven, stuit ik vaak op verrassingen. Laatst had Igor als dessert een abrikozenterrine gemaakt waarin zoet, zuur en de
smaak van heel rijp fruit voorkwamen. In eerste instantie dacht ik dat een zoete dessertwijn het er goed bij zou doen,
maar op mijn gevoel pakte er een bloemige gewurtztraminer uit de Elzas bij. Dat bleek een topcombinatie te zijn.
Het is
een kwestie van doen, proeven en durven. Bedenk altijd eerst hoe het gerecht in elkaar zit, zowel wat de smaakmaker(s) als
structuur betreft, en kies daar de wijn bij'.
Keer terug van Recensie Allerhande naar Restaurant recensies.
