Recensie De Proefkrant: De Utrechtsedwarstafel is wars van conventies

Want wat dat betreft zijn wij Nederlanders tamelijk conservatief ingesteld. Zolang er geen nieuwe Amerikaanse of Franse trend is die ons daartoe aanzet, zullen wij ons in gastronomisch opzicht niet zo snel buiten de platgetreden paden begeven.

Nu moet gezegd dat veel restaurants het ons er ook niet bepaald makkelijker op maken. Wijnkaart en menu’s lijken dikwijls geheel onafhankelijk van elkaar te zijn samengesteld en menig sommelier is zozeer ingesteld op ons behouden de eetgedrag, dat hij zich wel drie keer zal beden ken voordat hij iets an ders adviseert dan de geijkte, vertrouwde wijn-spijscombinaties.

Gedurfd concept

Het getuigt dan ook van durf wanneer een restaurant het over een geheel andere boeg gooit. De Utrechtse dwarstafel in Amsterdam is zo’n restaurant. De eige naars Hans Verbeek, som-meijer, en Igor Sens, chef-kok, hebben zich gespecialiseerd in het be denken en creëeren van boeiende, uiteenlopende wijn-en-spijscombinaties.

Al naar gelang de eetlust het bestedingsbudget van hun gasten hebben zij 9 menu’s samengesteld:

3-, 4-, of 5-gangen diners met bijpassende wijnen, verdeeld over drie prijscategorieën.

Bij elk van deze menu’s is niet alleen gezocht naar passende, originele combinaties per gang, maar ook aan de opbouw van het geheel is veel aan dacht besteed, zowel wat betreft de opeenvolging van de gerechten als die van de verschillende wijnen

Sommelier Hans Verbeek erkent dat de totstandkoming van dit concept de nodige tijd en moeite kost, al leen al wat het proeven en vergelijken aangaat. Zo moet bijvoorbeeld per ge recht niet alleen het hoofd bestanddeel goed worden geproefd, maar ook de smaaknuances die worden aangebracht door sauzen en overige ingrediënten, alvorens een goed afgewogen wijnkeuze kan worden gemaakt..

Belerend of inspirerend?

Daarbij komt het risico dat een menukaart met vaststaande wijn-spijscombinaties door sommige gasten wellicht als belerend wordt beschouwd.

Immers, wat blijft er zo over van het idee dat iedereen zijn eigen, persoonlijke smaak heeft en dus moet kunnen kiezen welke wijn hij drinkt?

Dé manier om dit risico zoveel mogelijk te omzeilen is de combinaties zo interessant en goed te maken, dat de gast wel erg eigenwijs moet zijn om nog iets anders te prefereren. Bovendien kun je je door middel van originele gerechten en een avontuurlijke wijn-keuze a priori al richten op een publiek dat openstaat voor vernieuwing en zich graag laat verrassen en inspireren door creatieve combinaties.

Dit is precies de uitdaging die De Utrechtsedwarstafel (de naam zegt het eigenlijk al) is aangegaan. En Hans Verbeek, vinoloog en gepassioneerd wijnliefhebber met 17 jaar praktijkervaring, dat hij in deze frisse formule zijn draai helemaal gevonden heeft.

Natuurlijk trok dit bijzondere concept op papier reeds de aandacht van ‘de ProefKrant’. Er sprak originaliteit uit, maar de vraag was natuurlijk of het in de praktijk waargemaakt kon worden en of het idee niet aanleiding kon geven voor pretentieuze trendsetterigheid.

Bij binnenkomst in de Utrechtse dwarstafel bleek dat laatste zeer zeker niet het geval. De sfeer was er ongedwongen en door de kleinschaligheid prettig intiem, maar niet té.

Het publiek was gemêleerd en iedereen voelde zich duidelijk op zijn gemak. Bij het doornemen der wijn/spijs kaarten sprong meteen al de grote verscheidenheid aan wijnen op, zowel qua druivensoort, als qua herkomst gebied. Dit kon alleen maar het werk zijn van iemand met een ware, onbevooroordeelde passie voor wijn.

Om een redelijk inzicht te krijgen - men zou hier bijna het woord dwarsdoorsnede gebruiken - in het menu-aanbod van de Utrechtsedwarstafel kozen wij voor twee 4-gangen diners, het goed koopste en het duurste. Hieraan vooraf ging een amuse.

1997 Rosato Veronese, Pergolino, Italië, ***

Excellente Intense smaak, redelijk vettig, vooral vettig, met kruidige nagalm.

1e gang A:

Salade van Cha­rentais meloen met gerookte zalm en dressing van hazel­notenolie

1997 Santa Isabel Sauvignon Blanc, Casablanca, Chili, ***

Frisse, pittige wijn met een goede structuur. maar wat eendimensionaal. Uitslui­tend zalm en wijn zouden fraai zijn samengegaan. De meloen veroorzaakt echter een wat metalige tint.

1e gang B:

Minute van zee-duivel met gebakken lan­goustines, dressing van kerrie, koriander en radijs

1996 Pinol Grigio, Pintar Collio, **** (Excellente)

Een echte, redelijk com­plexe maaltijdwijn met aparte gerookte tonen, lek­ker geconfijt fruit en goede bitters. Er is gewerkt met een laag rendement en de schillen zijn meevergist met de wijn. Gerecht en wijn sluiten naadloss op elkaar aan, waarbij vooral de bitters uit de wijn structuur aanbrengen in het totale smaakpallet.

2e gang A:

Gestoomde schoffilet met oosterse sesamdressing

1997 Verdellio, Rothbury Estate, Hunter Valley, Australië, *** (Résidence)

Vrij elegante wijn met tro­pisch fruit, licht geconfijt en veel bitters. De combinatie krijgt extra spicy tonen door de wijn, maar blijft elegant.

2e gang B:

Gepocheerde tarbot met gehaicte oesters (fines claires) en een saus daarvan

1996 Meursault Chardonnay, ***(*)

Redelijk complexe wijn met vettige en houtige tonen en een goede chardonnay-ex­pressie Het aroma van het gerecht wordt beheerst door de gehakte oester. De Meursault heeft iets teveel hout, waardoor hij nu te kruidig overkomt en de zilte tonen van de oesters extra versterkt.

3e gang A:

Sucadestuk van Blonde d’Aquitaine-rund, gestoofd in rode wijn

1996 Mourvèdre, Les Janielles, VdP d’Oc, ***

Mourvèdre pur sang met duidelijke spicy tonen. De combinatie is goed, komt naturel over en doet met zijn smaakvolle gestoofde impressies aan koude winteravonden denken.

3e gang B:

Gebakken parel­hoenfilet, ingestoken met truffel en geserveerd met foie grassaus

1993 Beaune1er Cru Grèves, Pinot Noir, B. Morey, ****

Elegante, lekkere wijn, met goede balans tussen hout en pinot noir-expressie. Prachtige combinatie.

4e gang A:

Soep van rood fruit met crème frais

1994 Mon.bazillac, Château Bellevue, *

Wijn met een gematigde geur, redelijk vullend en bo­terig van smaak, maar in zijn geheel wat ééndimen­sionaal. Over de combinatie hebben wij zo onze twijfels. Fruit plus crème zou wellicht iets beter bij de wijn gepast hebben.

4e gang B:

Gesmolten Bleu d’Auvergne met in honing gekaramelliseerde peer

1994 Gewürztraminer Vendange Tardive. Cuvée Caroline, Dornaine Kuentz-Bas. ****

Een echte Gewürztraminer rond en warm bijzonder elegant en met mooie zoete tonen. De wijn heeft een matigende uitwerking op de zeer sterke, zoute kaassmaak. Met de peer erbij een smakelijke combinatie.

1994 Chenin Blanc, Cbs Papillon, Loire, *** (Résidence)

Vol, vettig en breed. Geur en smaak komen overeen. Strakkere tonen in de finale, drogend.

1995 Gran Bazar, Rias Baixas, ****

Vullend, geconfljt fruit en zuren. Comples , harmonisch en zuiver, met zilte tonen en mineralen.

Conclusie

Het oordeel over de wijnen is meer dan goed. Van de negen wijnen bij de maaltijd kreeg er slechts één een onvoldoende. Vier waren er zonder meer goed en vier uitstekend. De gerechten waren stuk voor stuk smakelijk, waarbij dikwijls bleek dat gezocht was naar originele contrasten. Over vijf van de negen combinaties was De ProefKrant goed tot zeer goed te spreken, drie werden middelmatig bevonden en één viel, vooral ook onder invloed van de tegenvallende wijn, niet zo in de smaak. Maar bij deze beoordeling moet vanzelfsprekend opgemerkt worden dat de persoonlijke smaak altijd een rol speelt en dat het bij combinaties die men niet gewend is meer dan eens een kwestie is van leren waarderen. Het initiatief van de Utrechtsedwarstafel is zeer zeker geslaagd te noemen. Voor wie op gastronomisch gebied weinig gewend is een etentje bij dit restaurant op zijn minst uiterst leerzaam, voor de echte fijnproever is hier een aanbeveling op zijn plaats.

Keer terug van Recensie Proefkrant naar restaurant recensies.